Méndez pronunció una charla sobre el porc negre de las Pitiusas durante la reciente edición de la Fira del Camp
Foto: Vicent Marí
El ´porc negre´ de Formentera y de Ibiza es la última raza ganadera en cuya recuperación se ha empezado a trabajar en las Pitiusas. En 2008 se creó una asociación de criadores con este fin, cuando en Ibiza se daba ya por extinguida y en Formentera existían unos pocos ejemplares. No obstante, estos cerdos tiene una gran tradición en las dos islas, donde eran muy apreciados para la matanza.
IBIZA | PEP RIBAS
Yolanda Méndez tiene 29 años, es veterinaria y desempeña este oficio enla delegación de Ibiza del Patronato para la Recuperación de las Razas Autóctonas de Balears, desde un despacho de la asociación ganadera APOI, en el complejo del matadero insular. Uno de los últimos programas en los que ha empezado a trabajar este departamento es el de la recuperación del porc negre de Ibiza y de Formentera, una raza que todavía no está catalogada como tal, al contrario de lo que ocurre con el cerdo negro de Mallorca. Yolanda Méndez pronunció una charla sobre el porc negre de las Pitiusas durante la reciente edición de la Fira del Camp, donde también se hizo una degustación de esta carne, que fue muy valorada por el público.
—¿Por qué motivos se empezó a trabajar en la recuperación del porc negre de las Pitiusas como una raza autóctona más?
—Todo empezó con el interés social de una serie de ganaderos de Formentera que en 2008 crearon la Associació de Criadors de Porc Negre de Formentera i d´Ibiza, con el afán de recuperar esta raza. Empezó en Formentera porque en esta isla se siguen conservando algunos ejemplares, mientras que en Ibiza hay estudios que daban por extinguida esta especie desde los años 90. Los primeros ejemplares que se han traído a Ibiza desde que se inició este programa pertenecían a Domingo Maynas, de Can Xunta de es Cap de Barbaria, y fueron a parar a la finca de Can Tauet, en Santa Eulària.
—¿El cerdo negro de Ibiza y el de Formentera han sido siempre la misma raza?
—Ya en un estudio de 1947 se diferencia el cerdo negro mallorquín del de Ibiza y Formentera. Incluso por el color, los de las Pitiusas son más negros, cuando los de Mallorca son más grises. Asimismo, Formentera, en los últimos siglos, se ha despoblado varias veces y se repobló con gente de Ibiza, con lo que es de suponer que los animales domésticos llegaron con las personas. Ahora bien, Formentera ha tenido una evolución especial y una población muy reducida durante muchos años, con mucha consanguinidad e incluso con algunos cruces de jabalíes que habitaron en la isla; todo ello ha permitidso desarrollar algunos rasgos característicos.
—¿Cuales son las características principales del cerdo negro pitiuso?
—Es un animal de perfil cóncavo, hocico alargado, la capa de color negro intenso y la cerda bastante gruesa. En cuanto al peso, sigue una tendencia a la hipsometría, es decir, que ofrece un peso inferior a la media de las otras razas. De momento, no hemos hecho estudios sobre los animales que forman parte del programa de recuperación, pero según uno que se hizo en 2002, un porc negre de Formentera podía llegar a los 100 kilogramos de peso en un año, y en tres años puede alcanzar los 250. Esto era poco habitual, dado que tradicionalmente el cerdo se utilizaba para la matanza, con lo que no solía vivir más de un año. A tres años solo llegaban los que se usaban para sementales.
—¿Qué puede decir sobre las propiedades de la carne de estos animales?
—En la última Fira del Camp se hizo una degustación y tuvo muy buena acogida. La gente decía que era una carne muy suculenta y esto se debe a la grasa intramuscular, que es una de las características del cerdo ibérico. Hay que tener en cuenta que todas las razas de cerdo negro del Mediterráneo tienen una rama común. Pero bueno, de momento, lo que podemos decir de la carne son apreciaciones subjetivas de los consumidores. No existen todavía estudios científicos como puede llegar a haberlos algún día. La propuesta de programa que seguimos lleva implícita la realización de estos trabajos.
—Pero tradicionalmente eran muy apropiados para la matanza...
—Para la producción artesanal de matanza, el porc negre es la raza más adecuada y la que nos puede dar un producto autóctono diferenciado. Era la que se usaba tradicionalmente, lo que le da un valor cultural añadido. El programa de recuperación está enfocado al uso de esta raza para la matanza, porque así, además, se promueve un producto autóctono, con lo que dejamos de depender un poco del exterior. Se trata de fomentar nuestra autosuficiencia, de no tener que depender siempre de lo que traigan de fuera para poder subsistir. Al final, esto es el desarrollo sostenible. Claro que, al ser unos animales más pequeños, producen menos matanza, pero la rentabilidad no se puede medir solo en términos económicos.
—Se trata de primar la calidad por encima de la cantidad, ¿no es así?
—La rentabilidad hay que medirla con otros parámetros: valores culturales, históricos, artesanales. Hay que valorar la autenticidad, la calidad, esto es lo que nos depararán las razas autóctonas. Y cada vez son más los consumidores de diferentes países que están acostumbrados a pagar más por estos valores.
artículo íntegro de diariodeibiza.es
Nueve fincas colaboradoras en Ibiza y Formentera
IBIZA | P. R.
El programa de recuperación del porc negre de Formentera y Ibiza se inició el año pasado con cinco fincas colaboradoras. Una de ellas, Can Jaume d´en Sala, es de Formentera, y las otras restantes de Ibiza: Ses Hisendes de Cala d´Hort, Ca na Berri, Cas Orvais y Can Sendic de es Cubells.
Este año la lista se ha ampliado con la incorporación de algún nuevo animal en las fincas de Es Ters d´en Costa, Can Pujolatí, La Palmera de es Canar y Can Mosson de Santa Eulària. No obstante el programa, la población de porc negre en las Pitiusas asciende únicamente a siete machos y catorce hembras.
La veterinaria del Patronato de las Razas Autóctonas asegura que cuantos más criadores participen en esta iniciativa, antes podrá concluir. También dependerá del ritmo productivo que sepan aplicar los ganaderos, ya que las hembras de esta raza pueden llegar a criar dos veces al año.
De momento, mientras no se haya recuperado la raza no se podrán sacrificar los cerdos para obtener su carne, puesto que el máximo posible de animales se utilizan para la reproducción. La escasa cabaña existente hizo plantear al patronato de razas la necesidad de aplicar la retrocreación, es decir, el uso de hembras de una raza similar para cruzarlas con machos autóctonos, para después ir seleccionando los ejemplares más característicos de la raza que se va a recuperar.
Inicialmente se pensó en traer hembras sardas de una raza muy parecida, pero no fue posible debido a una prohibición sanitaria del Gobierno italiano. Finalmente se decidió usar hembras del porc negre mallorquín y ésta es la fase que transcurre actualmente.
La asociación de criadores la preside Jaume Yern, de Can Jaume de´n Sala, en Formentera, donde se está construyendo el centro para la recuperación de la raza, con apoyo técnico y administrativo del Consell de la isla.