Por Cristina Huete.El País.Foto:Diego LemosFlavio Morganti, propietario y chef del restaurante orensano Galileo (ganador de varios premios nacionales y dos soles de la Guía Campsa), buscaba desesperadamente un hígado. De ternera. Autóctono. De calidad. Lo encontró con la mediación de la Federación de Bovino Autóctono de Galicia (Boaga), en una explotación de Cimadevila (en Montederramo).
José Blanco Blanco, Pepe de Cimadevila, llevaba ya años surtiendo a 25 familias con sus selectos becerros vianeses y Morganti tuvo que esperar tres meses por su pedido. Blanco no podía quitarle el hígado a ninguno de los terneros de sus clientes para vendérselo a él. Cuando finalmente pudo matar uno y se lo llevó, el chef quedó "impresionado". "Después quiso comprarme medio canal y yo hice como hago siempre: me negué. Le llevé una muestra de carne para que la probara primero y después me compró el canal entero". Se selló una alianza estable de la que nació la idea del libro Vacas, su dignificación sexual y gastronómica, una reivindicación de las razas autóctonas gallegas en detrimento del mitificado buey, escrito por el restaurador e ilustrado por el fotógrafo Xurxo Lobato, que ha sido reconocido con numerosos premios nacionales e internacionales.
El mes pasado Morganti organizó en su restaurante, con la colaboración de la Boaga, una selecta cata de la vianesa de Cimadevila preparada de 27 modos distintos, para degustación exclusiva de los clientes del criador. Una especie de logia rindiendo culto a la vianesa; un homenaje estrecho y largo a la res autóctona que cría el orensano. Un menú a base de tonné, carpaccio con crema de pimiento rojo, tartare natural con espuma aromática, terrina con nueces y pistachos, raviolis caseros en jugo de vianesa, callos al comino, carne ó caldeiro, jarrete glaseado, milanesa cúbica, salteado con setas, salteado estrogonoff, goulash, escalopines, mini churrascos con mostaza...
La organizada cata incluía la descripción del animal: un macho de 12 meses registrado en el libro genealógico oficial de nacimientos de raza vianesa "alimentado en sus primeros ocho meses de vida con leche materna y, hasta su sacrificio, con pasto natural de las altas montañas del norte de nuestra provincia orensana". Fue un éxito. "Llevaba un tiempo dándole vueltas a esto", cuenta el criador, "desde que hace un año o dos decidí celebrar una comida en mi casa para mis clientes. La verdad es que se fueron todos muy contentos y al comentarlo con Flavio se nos ocurrió organizar la cata".
Pepe de Cimadevila cría 68 vacas nodrizas y 148 terneros en su prado de 158 hectáreas. Y tiene lista de espera. "Vendo 25 becerros al año directamente a particulares y en este momento ya no tengo nada: hay cuatro familias que tienen que esperar dos o tres meses porque de los últimos partos sólo nacieron hembras". Y, en cumplimiento del convenio de la Boaga con la Xunta, las hembras de las cinco razas autóctonas en peligro de extinción (que son las de cachena, caldelá, frieiresa, vianesa y de limiá) las comercializa para dedicarlas a la recría.
Pepe de Cimadevila sólo vende machos. "Y muy caros", reconoce: a siete euros el kilo de canal. Por eso no los vende a las carnicerías. "No es rentable para ellas porque tiene menos carne y menos jamón; suelen vender rubia gallega de calidad a cuatro o cinco euros el kilo". Él puede tener otros precios: "Yo conseguí esos clientes y pagan, pero también es cierto que casi comen carne a la carta porque hago todo lo que me piden". Esto es, entregarles los becerros con nueve meses o un año, según la demanda, o venderles los cortes que le piden.
El criador orensano no da abasto. Ha tenido que renunciar a la cría del cerdo celta que había iniciado. Sólo las pequeñas crías de las nodrizas vianesas corretean por la verde pradera de Cimadevila. Algunas tienen nombre y sus propietarios acuden a visitarlas de vez en cuando para seguir de cerca su saludable crecimiento -"sólo prado en primavera y forraje y hierba seca que yo cosecho, en invierno"- antes de llevárselas a casa para comérselas.
"Ahora pocos las visitan, se fían de mí porque tenemos ya una relación de amistad; venían muchos más a verlas al principio, cuando no me conocían y desconfiaban algo, supongo que temían que les pudiera dar pienso, sobre todo durante la época de las vacas locas". Pero asegura que tiene una de las mejores razas del mundo. "Nuestras vacas autóctonas son insuperables". El criador orensano intenta restarse cualquier mérito. "Yo no soy más que un ganadero; el éxito de estas carnes se debe a los criadores de razas autóctonas, más de 300 en Galicia que decidimos dedicarnos a esto, y también al empeño de la federación gallega", añade el criador, repartiendo elogios.
Enlace al la noticia en el periódico
Se ha comenzado el proceso, por petitión de la Asociación nacional de criadores de ganado vacuno de raza MORUCHA selecta,para la entrada como socio de FEDERAPES.
