Los secretos de la excelencia
Texto de Cristina Jolonch F
otos de Carlos González Armesto
Luismi Garayar
Los mejores cocineros conocen bien a este sabio de las carnes con negocio en San Sebastián que sabe elegir las mejores piezas de ternera gallega. En las cartas de algunos restaurantes aparece el nombre de Luismi, garantía absoluta de la mejor procedencia. Todas las semanas se desplaza en coche hasta Galicia para marcar las piezas en el matadero de Bandeira. Apasionado de la formula 1, asegura que incluso sin sacar a los primeras espadas, con animales normales, en la carrera de la calidad la ternera gallega puede competir y ganar a la de cualquier otra procedencia
Carne con nombre propio
La pasión de José Gómez por el ibérico de bellota es parecida a la que siente Luismi Garayar por la mejor carne. No en vano aprendió antes a elegir un buen chuletero o un solomillo espléndido que a situar las capitales en el mapa. “Cuando tenía diez años, los lunes mi padre me iba a buscar a la escuela para llevarme a la feria de Tolosa y así enseñarme el oficio. Con doce, los viernes ya no iba al colegio. Era el negocio familiar, y el hombre quería encarrilarme. Y lo que empezó como un deber se convirtió en devoción.”
Los grandes cocineros conocen bien a este hombre que tiene tienda en San Sebastián y suministra excelentes piezas de ternera gallega a los mejores restaurantes, que incluyen en la carta el nombre de Luismi junto al de la pieza que ofrecen, como garantía de exquisitez. “Me considero un privilegiado porque mientras la mayoría trabaja porque no tiene más remedio, yo soy un enamorado de lo que hago.” Todas las semanas viaja a Galicia en coche porque está convencido de que no hay mejor ternera que la que encuentra allí, en el matadero de Bandeira. “Para obtener lo mejor, no hay que moverse de España. Muchas carnes tienen renombre, pero la de allí no la he encontrado yo en ningún otro lugar.
La relación calidad-precio de la ternera gallega es excepcional.” Lo que más le atrae es saber que en aquel paisaje no encontrará dos vacas iguales. “Por eso es la mejor escuela para quien quiera aprender la profesión.” Lamenta Luismi que escaseen los entendidos en materia de carne y que pocos vendedores sepan lo que se traen entre manos. A la mayoría de los compradores que van al matadero a marcar el género les gusta ver la vaca cuarteada; él necesita que le muestren el animal entero. “Si te gusta esto, has de querer escuchar al animal. Yo me doy cuenta de que tengo mucho que aprender. A veces me doy cabezazos porque me he dejado engañar por el aspecto del animal.” Como su padre hizo con él, Luismi está enseñando el oficio a sus hijos varones, en quienes confía la continuidad.
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