GALLINA AUTÓCTONA AMERICANA ENTRENANDO PARA MISIÓN ESPACIAL
Entrena la posición de la cabeza independientemente de su posición corporal.
XORNADAS GASTRONÓMICAS EUME-CACHENA
Los cocineros valoran la alta calidad y el sabor de un producto «espectacular»
Pero... ¿qué tiene la cachena para cautivar a cocineros y comensales?
Para Antonio Díaz Calvo, propietario del restaurante Andarubel, en plenas fragas do Eume, su capacidad de infiltrar grasa en la carne magra. «El sabor es mucho más potente... y hasta el olor que desprende es mejor», explica. El consumidor recuerda en el paladar sabores de antaño, de esa ternera que se criaba en las casas. Y es que en cuestión de carnes hay mucho mundo más allá del solomillo. «Si se queda uno solo con la ternera lechal, se pierden muchas otras texturas interesantes», explica el experto restaurador, que lleva dieciséis años en los fogones.
Carlos Regueira, de A Pitanza, asegura que «hay una diferencia abismal con la carne de ternera gallega a la que estamos acostumbrados, y su calidad está muy por encima. Es un producto espectacular», asegura encantado. Hasta el punto de que alguno de los restaurantes participantes se plantea trabajar únicamente con este tipo de ternera. La calidad fue contrastada con excursión incluida de los hosteleros a las granjas y al matadero. Quienes la degusten podrán valorarla en las encuestas que se repartirán entre los clientes.
Visto en la voz de Galicia: http://www.lavozdegalicia.com/ferrol/2009/03/16/0003_7593619.htm
Pero... ¿qué tiene la cachena para cautivar a cocineros y comensales?
Para Antonio Díaz Calvo, propietario del restaurante Andarubel, en plenas fragas do Eume, su capacidad de infiltrar grasa en la carne magra. «El sabor es mucho más potente... y hasta el olor que desprende es mejor», explica. El consumidor recuerda en el paladar sabores de antaño, de esa ternera que se criaba en las casas. Y es que en cuestión de carnes hay mucho mundo más allá del solomillo. «Si se queda uno solo con la ternera lechal, se pierden muchas otras texturas interesantes», explica el experto restaurador, que lleva dieciséis años en los fogones.
Carlos Regueira, de A Pitanza, asegura que «hay una diferencia abismal con la carne de ternera gallega a la que estamos acostumbrados, y su calidad está muy por encima. Es un producto espectacular», asegura encantado. Hasta el punto de que alguno de los restaurantes participantes se plantea trabajar únicamente con este tipo de ternera. La calidad fue contrastada con excursión incluida de los hosteleros a las granjas y al matadero. Quienes la degusten podrán valorarla en las encuestas que se repartirán entre los clientes.
Visto en la voz de Galicia: http://www.lavozdegalicia.com/ferrol/2009/03/16/0003_7593619.htm
JORNADAS RAZA CACHENA-EUME
Hosteleros eumeses promocionan la recuperación de la vaca cachena
Siete restaurantes promueven las primeras jornadas gastronómicas sobre esta raza para potenciar el turismo de la granja... ... al plato
Autor: Rocío Pita Parada. www.lavozdegalicia.es
Las primeras jornadas gastronómicas dedicadas a la ternera cachena en el Eume han sorprendido hasta a sus propios organizadores.
Primero, por la calidad y posibilidades de una carne desconocida no solo para el gran público sino incluso para algunos profesionales.
Y segundo, por la buena acogida que está teniendo una iniciativa con doble objetivo: promocionar una raza autóctona gallega en peligro de extinción y servir de atractivo turístico para los amantes del buen comer.
La asociación de Empresarios de Turismo do Eume (Tureume) pretendía sorprender a su clientela y lo ha conseguido. Los siete restaurantes participantes en las jornadas gastronómicas -Andarubel (Pontedeume), A Pitanza (Pontedeume), Casa Garabana (Vilarmaior), Las 5 Jotas (As Pontes), A Palma (A Capela), Casa Peizás (A Capela) y La Solana (Cabanas)-, han apostado por la creatividad al diseñar una amplia variedad de platos con la cachena como ingrediente base.
No en vano, se adquirieron canales enteras de terneros, por lo que hasta el próximo fin de semana se podrán consumir desde callos hasta osobuco de cachena con salteado de setas y grelos de Monfero, pasando por una carbonada flamanda a la cerveza artesana de Monte Rei o lomos de ternera strogonoff.
También las habituales chuletas, una opción segura que sigue contando con sus adeptos y que ha provocado que, por ejemplo, ya ayer se hubiese agotado el chuletero adquirido por el restaurante A Pitanza, de Pontedeume.
Allí, explica, su responsable, Carlos Regueiro, seis de cada diez comensales que pasaron por su local este fin de semana probaron la ternera cachena. «Llama mucho la atención y al cliente le gusta que le sorprendan», asegura.
La cachena, una raza procedente de la Baixa Limia ourensana, es todavía una desconocida en Ferrolterra. Solo existe una explotación ganadera en Loiba (Ortigueira) que actualmente vende profesionalmente estos animales. Hasta allí -y también a Triacastela- se desplazaron los hosteleros para conocer el producto que servirán en sus comedores hasta que finalicen las jornadas, el día 23.
Siete restaurantes promueven las primeras jornadas gastronómicas sobre esta raza para potenciar el turismo de la granja... ... al plato
Autor: Rocío Pita Parada. www.lavozdegalicia.es
Las primeras jornadas gastronómicas dedicadas a la ternera cachena en el Eume han sorprendido hasta a sus propios organizadores.
Primero, por la calidad y posibilidades de una carne desconocida no solo para el gran público sino incluso para algunos profesionales.
Y segundo, por la buena acogida que está teniendo una iniciativa con doble objetivo: promocionar una raza autóctona gallega en peligro de extinción y servir de atractivo turístico para los amantes del buen comer.
La asociación de Empresarios de Turismo do Eume (Tureume) pretendía sorprender a su clientela y lo ha conseguido. Los siete restaurantes participantes en las jornadas gastronómicas -Andarubel (Pontedeume), A Pitanza (Pontedeume), Casa Garabana (Vilarmaior), Las 5 Jotas (As Pontes), A Palma (A Capela), Casa Peizás (A Capela) y La Solana (Cabanas)-, han apostado por la creatividad al diseñar una amplia variedad de platos con la cachena como ingrediente base.
No en vano, se adquirieron canales enteras de terneros, por lo que hasta el próximo fin de semana se podrán consumir desde callos hasta osobuco de cachena con salteado de setas y grelos de Monfero, pasando por una carbonada flamanda a la cerveza artesana de Monte Rei o lomos de ternera strogonoff.
También las habituales chuletas, una opción segura que sigue contando con sus adeptos y que ha provocado que, por ejemplo, ya ayer se hubiese agotado el chuletero adquirido por el restaurante A Pitanza, de Pontedeume.
Allí, explica, su responsable, Carlos Regueiro, seis de cada diez comensales que pasaron por su local este fin de semana probaron la ternera cachena. «Llama mucho la atención y al cliente le gusta que le sorprendan», asegura.
La cachena, una raza procedente de la Baixa Limia ourensana, es todavía una desconocida en Ferrolterra. Solo existe una explotación ganadera en Loiba (Ortigueira) que actualmente vende profesionalmente estos animales. Hasta allí -y también a Triacastela- se desplazaron los hosteleros para conocer el producto que servirán en sus comedores hasta que finalicen las jornadas, el día 23.
CACHENA
«No consigo criar terneros para atender a la demanda»
Miguel Pernas es el único criador de vaca cachena profesional de Ferrolterra. En su explotación de Loiba (Ortigueira) atiende en estos momentos a 30 madres, 14 terneros actualmente y el semental. Desde que orientó la granja familiar hacia esta raza, en el año 2000, el negocio ha ido creciendo y actualmente no dispone de un solo ternero para la venta.
-¿Por qué criar vacas cachenas?
-Por hacer algo distinto. No quería seguir con la ganadería de leche y esta era una raza en auge. No nos da el mismo peso que otras razas, pero sí una calidad excepcional.
-¿Y está reconocida?
-Por el momento no tiene denominación de calidad, pero cuatro explotaciones de cachena de Galicia estamos haciendo un estudio para conocer en profundidad la especie y conocer la forma más rentable para conseguir que salga al mercado. Para ello, estamos estudiando el ADN de toda la cabaña para dar garantías de trazabilidad y que con un trozo de carne del supermercado se pueda saber de dónde procede el ejemplar, cómo fue alimentado y dónde se sacrificó. Lucharemos por una marca de calidad que nos permita abrirnos al mercado y darle una mayor difusión.
-¿Y va bien el negocio?
-El boca a boca funciona y de hecho, ahora mismo no doy criado terneros para atender a la demanda que tengo.
Visto en www.lavozdegalicia.es.
Foto:MARCOS CREO
RAZAS AUTÓCTONAS DE IBIZA Y FORMENTERA
NUEVA WEB DE LAS RAZAS DE ESTAS ISLAS.
www.razas-autoctonas.com
www.razas-autoctonas.com
I JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA RAZA CACHENA
Ayer diá 13, se dió pistoletazo de salida a las jornadas gastronómicas de la RAZA CACHENA
en el EUME. Gran satisfacción por el producto, comprado, (6 canales ) directamente a dos criadores de la zona por parte de los propietarios de los resturantes participantes.Os invitamos a acudir desde el día 13 al 23 de marzo, y su vez disfrutar de la zona más bonita de Galicia y más desconocida, el EUME y las rías altas.Enhorabuena.
En busca del ‘bos taurus primigenius’
Antonio Domínguez junto a algunos ejemplares de sus vacas sayaguesas en Villar del Buey, en Zamora.. foto:J.L. Leal/Zamora
La vaca sayaguesa parece ser la pieza clave para la recuperación del antepasado común de todas las vacas europeas: el uro.
La vaca de raza sayaguesa se ha convertido en la pieza clave para intentar recuperar un animal extinguido hace casi cuatro siglos: el uro, un bóvido salvaje muy parecido al toro, pero de mayor tamaño, antepasado común de todas las vacas europeas, que fue muy abundante en Europa central.
El último ejemplar superviviente, una hembra, murió en los montes de Polonia en 1627 por causas naturales después de que la presión humana fuese acabando con la especie a medida que transcurrían los siglos. Ahora, como ya lo intentaron los hermanos alemanes Heck en la década de los veinte, grupos de carácter conservacionista de Alemania, Holanda y Dinamarca pretenden conseguir un animal muy similar al uro, el ‘bos taurus primigenius’.
Más de una veintena de ejemplares de vaca sayaguesa se encuentran repartidos entre estos tres países para intentar conseguir dicho propósito. Los últimos son cuatro machos que viajarán próximamente a Dinamarca para ser la parte esencial del proyecto de recuperación del bóvido extinguido en la provincia danesa de Aalborg, al norte del país. Tres de los técnicos encargados de esta iniciativa han visitado Zamora para elegir en la misma comarca de Sayago, al suroeste de la provincia, los ejemplares más adecuados para su objetivo.
“Teóricamente podría lograrse este ancestro por retrocruzamientos pero genéticamente es muy complicado”, comenta José Emilio Yanes, veterinario y jefe de la sección de Sanidad y Producción Animal de la Junta de castilla y León en Zamora. “Técnicamente es muy complicado porque las características genéticas que debería tener el uro ancestral están formadas a base de muchos alelos que componen los genes y esto es muy complicado. Un genetista lo tiraría por tierra”, explica. “Lo que intentan es conseguir un animal muy similar a lo que fue en origen”, añade.
Perfeccionar el primer intento
En estos tiempos, pensar en recuperar una especie extinguida evoca inevitablemente los dinosaurios de la novela de Michael Crichton popularizados al máximo en el largometraje también titulado ‘Parque Jurásico’, de Steven Spielberg. Sin embargo, lo que parece ciencia-ficción del siglo XXI es, en el caso del uro, perfeccionar lo que ya intentaron los hermanos alemanes Lutz y Heinz Heck en la década de los veinte del siglo pasado. Ellos cruzaron vacas de diversas razas autóctonas de varios países de Europa para lograr un animal parecido al antiguo uro. El resultado de esos cruces es una nueva raza, un animal grande, robusto, de largos cuernos y pelo negro que en muchos zoológicos de Europa muestran bajo la denominación genérica de ‘uro’.
Siete décadas después, a mediados de los noventa, un grupo conservacionista alemán puso en marcha un nuevo intento al comprobar que el bóvido logrado por los Heck no era un animal silvestre, sino que tenía formas domésticas. Se dieron cuenta de ello al comparar la figura de estos ejemplares con los bóvidos que aparecen en pinturas rupestres y medievales, por lo que decidieron volver a intentarlo.
“Descubrieron en un libro holandés escrito en inglés que había una vaca, la sayaguesa, que tenía una morfología muy similar a lo que debía de ser un animal salvaje, así que decidieron empezar a cruzar los bovinos de Heck, los uros –que llamaban- con la vaca sayaguesa”, señala Yanes. Los investigadores alemanes llevaron a su país los primeros ejemplares de raza sayaguesa en 1997 y tras ellos, lo hizo un grupo de ganaderos holandeses con el mismo fin: conseguir un animal parecido al ancestro de las vacas europeas.
Semejanza morfológica
Ahora, Dinamarca da un giro a su intento tras conocer la raza sayaguesa a través de Alemania. “Lo intentamos incorporando hembras de lidia pero los ejemplares resultantes son muy agresivos y ha habido que sacrificarlos. Además, el tamaño es distinto”, apunta Jens Vinge, ingeniero de bosque y paisaje. Los promotores del proyecto en el país danés empezaron a importar ejemplares de bovino de Heck cruzados con vaca sayaguesa desde Alemania en el año 2003 pero necesitan corregir el animal resultante y, para alcanzar este fin, es esencial la raza autóctona de la provincia de Zamora. “Para mejorarlas tenemos que importar más sayaguesas con el fin de lograr la morfología corporal, la cornamenta y los colores de la piel del uro”, indica Vinge.
Y es que la vaca sayaguesa es una de las pocas razas europeas que quedan con un tamaño elevado y con características morfológicas muy parecidas a las de los bóvidos representados en las pinturas rupestres. “La vaca sayaguesa aporta su gran tamaño, porque es un animal muy grande; su característico pelaje oscuro con una línea marrón sobre el lomo, como tenía el uro, y la forma de los cuernos, que apuntan hacia delante, a diferencia de la cornamenta de la Heck, que es muy abierta”, subraya el técnico danés.
Fin medioambiental
El intento de recuperación del uro puede parecer a simple vista un proyecto sin demasiado sentido. Sin embargo, detrás de las iniciativas puestas en marcha en los tres países europeos se encuentra un gran componente medioambiental porque tras la recuperación del uro viene la recuperación de terrenos forestales. El proyecto que pretenden llevar a cabo los técnicos de Dinamarca “servirá, por una parte, para cruzar estas vacas que se parecen mucho al uro con el fin de intentar conseguir recuperar el ‘bos taurus primigenius’ y, por otra, para mantener el paisaje de la zona, situada junto al mar”, según explica Jens Vinge.
“Los conservacionistas europeos lo tienen muy claro. Si hay que recuperar terrenos lo hacen mediante razas autóctonas ancestrales o mediante algo que sea emblemático y ahí entran el uro y la sayaguesa”, apunta José Emilio Yanes. La explicación resulta bastante sencilla: “Al ser animales rústicos, comen todo tipo de pastos. Aprovechan lo que no aprovecha ningún otro animal; de ese modo, limpian el bosque”, señala el veterinario zamorano.
Raza ancestral
Yanes considera muy importante que “una vez más, alguien en Europa –después de Alemania y Holanda- elija una vaca muy rústica y ancestral, de una raza autóctona española, que puede ser la base para la recuperación de un animal que es el antepasado común de todas las vacas europeas”. Quizás las propias características de su área de origen, de marcado carácter ganadero, en la que la vaca sayaguesa “ha estado anclada tradicionalmente”, hayan favorecido la conservación de “un patrimonio genético único en Europa, del que podemos estar muy orgullosos”, como destaca el técnico.
Aunque se encuentra en peligro de extinción, porque “quedan muy pocos ejemplares”, la asociación nacional de criadores de esta raza autóctona trabaja desde hace más de una década para llevar a cabo un programa de recuperación que la mantiene. En este sentido, El veterinario zamorano recuerda que “los verdaderos mantenedores de la vaca sayaguesa son los ganaderos de Sayago” y asegura que la raza “tiene unas perspectivas estupendas porque ahora mismo hay en marcha unos proyectos muy interesantes que se desvelarán en un futuro próximo”.
Visto en www.heraldodesoria.es
Autor: Juanma de Saá. Zamora
JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA RAZA CACHENA
A Asociación de Empresarios de Turismo do Eume (TUREUME), en colaboración con C.I.T Eumeturismo, la Asociación Gastronómica do Eume, A Esmorga y Boaga (Federación de razas autóctonas Galegas), pondrán en marcha durante este mes de marzo las
I Xornadas Gastronómicas da Tenreira Cachena no Eume. (13 A 23 DE MARZO DE 2009)
El acto de presentación tendrá lugar en la Escuela de Hostelería de Pontedeume el viernes 13, a las 12.00 h
Durante la presentación podrán conocerse algunos de los platos que destacarán por su materia prima.
Este tipo de iniciativas trata de convertir la gastronomía en un transmisor de cultura y una de las formas másis satisfactorias de dar a conocer y potenciar tanto a la cocina y los productos autóctonos de Galicia, asi como la riqueza natural y cultural del Eume.
Los siete restaurantes del territorio del Eume participantes, que sorprenderán con recetas seleccionadas para estas jornadas e incluirán platos elaborados con esta apreciada carne de CACHENA en sus cartas son:
FEDERAPES CRECE
A partir de hoy dia 28, la FEDERACIÓN DE RAZAS AUTÓCTONAS ESPAÑOLAS DE PROTECCIÓN ESPECIAL pasa a denominarse, por decisión de su CONSEJO FEDERAL EXTRAORDINARIO, FEDERACIÓN DE RAZAS AUTÓCTONAS ESPAÑOLAS, dando cabida a TODAS las razas Autóctonas presentes en el estado. Se mantiene la denominación de FEDERAPES.
EL PRESIDENTE DE SLOW FOOD ESPAÑA Y MIEMBRO DEL COMITÉ CIENTÍFICO DE FEDERAPES, MARIANO GÓMEZ, EN JAPÓN
Con la llegada de Josean Martínez Alija, la expedición de cocineros vizcaínos a Kioto está al completo. Mariano Gómez, el presidente de Slow Food de Vizcaya y España, ha completado un sexteto de lujo en Japón con una generación de jóvenes chefs interesados en recuperar el sabor de productos tradicionales y elevar el prestigio de alimentos "humildes" que buscan un sitio en los mejores fogones. El movimiento que abandera Gómez cuenta ya con casi 1.300 socios.
-¿Qué persigue Slow Food ?
-Buscamos trabajar con los productos buenos, limpios y justos.
-Complicado.
-Queremos evitar la desaparición de productos tradicionales, estacionales y locales en peligro de extinción y que la gente los conozca pese a ser minoritarios.
-¿Difícil, no?
-Debemos concienciarnos de que la alimentación es un tema de salud. Lo que comemos nos puede beneficiar o perjudicar. La alimentación es también una cuestión de educación. Habría que llevarla a las ikastolas, colegios y universidades, tratarla con la gente mayor, los inmigrantes...
-Slow Food ha atrapado a los grandes cocineros de la cocina vizcaína. ¿A qué les compromete?
-Vizcaya está viviendo un gran movimiento en el mundo de la restauración. Hay una generación de chefs que regentan ya muchos restaurantes de los conocidos. Es gente que desde muy joven se ha formado en diversas partes, con distintas técnicas, diferentes cocinas del mundo... Tienen muchas virtudes pero, sobre todo, una sensibilidad especial por los productos autóctonos. Ž
"Platos ininteligibles y exóticos"
-¿Sensibilidad?
-Parecía que un restaurante no era de cierta importancia si no ponía platos en el menú con muchas líneas ininteligibles para la mayoría de los comensales y con productos lo más exóticos posibles. La revolución vizcaína ha tenido un buen caldo de cultivo por la sensibilidad de los cocineros que han gritado: '¡Conozcamos primero los sabores cercanos!'.
-El sabor de la tierra.
-Con la filosofía de fomentar lo local, no actuamos por esnobismo ni porque nos creamos mejor que nadie, sino por que lo más cercano es lo más adaptado y contaminaremos menos que si traemos productos de largas distancias. Nuestros chefs han puesto en práctica esta filosofía. No se han quedado como otros colegas en la idea 'qué bonito mensaje'. No. Trabajan directamente con los productores y han metido estos alimentos en sus cartas.
-Han vuelto a adelantarse a los colegas guipuzcoanos, tan encerrados en su mundo.
-Hay países europeos en los que los cocineros no están tan implicados en este asunto. No es el caso de nuestra generación más joven que está todos los días con ganas de visitar a pescadores de bajura,ac ganaderos de razas autóctonas... Lideran este movimiento a nivel estatal.
-¿Sólo la alta cocina es respetuosa con el medio ambiente?
-¡Ni mucho menos! No, no, no. Todo el mundo es digno. Puede haber sitios, y los hay, donde dan comidas totalmente caseras a un montón de gente que están trabajando también con agricultores de huertas cercanas. Van a productos más asequibles desde el punto de vista económico, pero el papel que hacen es igual de Slow Food.
-Las mejores cocinas con grandes presupuestos sí pueden permitírselo.
-Esa es la diferencia. Suenan más y se implican más, entre comillas, porque tienen mayores recursos. Esto les permite probar 50 productos autóctonos, en lugar de sólo 4 ó 5 al año.
-Pero la huerta es la que es y los productos, desgraciadamente, no llegan para todos.
-Sí. Es una de las críticas que se hacen a Slow Food, pero hay que entenderlo. Los productos locales son estacionales, muchos se encuentran en vías de extinción y, lógicamente, se agotan. Eso es bueno, sobre todo, para el productor y porque no se engaña a nadie. Cuando ves ciertas cosas, y no vamos a dar nombres, sobre productos que nunca se agotan...
-¿Pongámonos a temblar?
-Pues significa que algo no se está haciendo bien. Si con el año tan malo que hemos tenido para la huerta a cuenta del exceso de pluviosidad, hubiésemos recogido la misma producción de otros años, que fue fenomenal, habría extrañado. Cuando ves una carta y compruebas que están cambiando los productos porque están ligados a las estaciones, el comensal debe saber valorar eso, no que todo el año tienes lo mismo.
-¿Qué productos han salvado de la desaparición?
-En Vizcaya el queso de la oveja carranzana de cara negra, la carne de la vaca Betizu, incluida la cecina. Fue un producto tradicional que ya se había perdido, el cabrito de la Azpi-gorri, los embutidos del Euskal-Txerri, las anchoas del Cantábrico en semiconserva... Eso da...
-¿Mucha confianza?
-Hay pescados como la sardina, el verdel y productos más modestos que iban a fábricas de harina de pescado porque no tenían una salida comercial. Gracias a técnicas artesanales muy depuradas, algunos ahumados están siendo demandados por grandes restaurantes. Hemos recuperado el 'Urezti', un txakoli de vendimia tardía, la cebolla mora de Zalla, el puerro del Duranguesado, la acelga enana de Derio, las habitas de Zalla, el Mungiako taloa...
-¿El uso de productos autóctonos redescubre una nueva cocina o limita la creatividad de los cocineros al apostar por 'lo de casa'?
-Más que limitar, amplía con riqueza. Podrán aportar más de cuantos más productos dispongan.
-¿La alta cocina ha recibido estos productos con alborozo y alegría?
-Están entusiasmados. Todos nos sentimos agradecidos y orgullosos. Que haya cosas que se habían perdido hace un siglo y que un cocinero tenga esa sensibilidad para decir 'yo quiero utilizar esto y voy a luchar contra viento y marea'... Hay muchos chefs que te sacan un plato de cualquier producto de esos que podríamos tildar de muy humildes y dotarles, además, de ese toque de genialidad. Hacer un queso con una raza de ovejas que las tienes en todo el mundo... Pues no sé. Es mejor hacer algo con un raza de vacas, con una variedad de uvas, con un vegetal o con una harina específicas que aportan unos matices que no ofrecen otros alimentos generalistas. Una vez más... ¡La biodiversidad contra la globalización!
-¿No temen correr el riesgo de recuperar con éxito un producto perdido y que luego se comercialice en masa?
-No. Hoy en día nos conocemos todos. Se están trabajando los reglamentos de estos pequeños productos. El riesgo es el control. Slow Food cuenta con un comité científico que igual que reconoce productos, también los desecha.
-¿Los cocineros vizcaínos coinciden con los japoneses en apoyar los productos de 'su' tierra?
-Sí. Se eligió Kioto por el respeto tan profundo que muestran a los productos tradicionales y en peligro de extinción. Lo estamos viendo con las verduras, razas autóctonas o con la elaboración de productos tradicionales derivados de la soja, como el tofu (requesón) y la yuba (nata). Ahora bien, aunque respetamos mucho, hay que saber en qué época estamos y aplicar la tecnología, la innovación y la investigación.
Visto en www.elcorreodigital.com
Enlace a la noticia: http://www.elcorreodigital.com/vizcaya/20090204/local/mariano-gomez-conozcamos-primero-200902041834.html
-¿Qué persigue Slow Food ?
-Buscamos trabajar con los productos buenos, limpios y justos.
-Complicado.
-Queremos evitar la desaparición de productos tradicionales, estacionales y locales en peligro de extinción y que la gente los conozca pese a ser minoritarios.
-¿Difícil, no?
-Debemos concienciarnos de que la alimentación es un tema de salud. Lo que comemos nos puede beneficiar o perjudicar. La alimentación es también una cuestión de educación. Habría que llevarla a las ikastolas, colegios y universidades, tratarla con la gente mayor, los inmigrantes...
-Slow Food ha atrapado a los grandes cocineros de la cocina vizcaína. ¿A qué les compromete?
-Vizcaya está viviendo un gran movimiento en el mundo de la restauración. Hay una generación de chefs que regentan ya muchos restaurantes de los conocidos. Es gente que desde muy joven se ha formado en diversas partes, con distintas técnicas, diferentes cocinas del mundo... Tienen muchas virtudes pero, sobre todo, una sensibilidad especial por los productos autóctonos. Ž
"Platos ininteligibles y exóticos"
-¿Sensibilidad?
-Parecía que un restaurante no era de cierta importancia si no ponía platos en el menú con muchas líneas ininteligibles para la mayoría de los comensales y con productos lo más exóticos posibles. La revolución vizcaína ha tenido un buen caldo de cultivo por la sensibilidad de los cocineros que han gritado: '¡Conozcamos primero los sabores cercanos!'.
-El sabor de la tierra.
-Con la filosofía de fomentar lo local, no actuamos por esnobismo ni porque nos creamos mejor que nadie, sino por que lo más cercano es lo más adaptado y contaminaremos menos que si traemos productos de largas distancias. Nuestros chefs han puesto en práctica esta filosofía. No se han quedado como otros colegas en la idea 'qué bonito mensaje'. No. Trabajan directamente con los productores y han metido estos alimentos en sus cartas.
-Han vuelto a adelantarse a los colegas guipuzcoanos, tan encerrados en su mundo.
-Hay países europeos en los que los cocineros no están tan implicados en este asunto. No es el caso de nuestra generación más joven que está todos los días con ganas de visitar a pescadores de bajura,ac ganaderos de razas autóctonas... Lideran este movimiento a nivel estatal.
-¿Sólo la alta cocina es respetuosa con el medio ambiente?
-¡Ni mucho menos! No, no, no. Todo el mundo es digno. Puede haber sitios, y los hay, donde dan comidas totalmente caseras a un montón de gente que están trabajando también con agricultores de huertas cercanas. Van a productos más asequibles desde el punto de vista económico, pero el papel que hacen es igual de Slow Food.
-Las mejores cocinas con grandes presupuestos sí pueden permitírselo.
-Esa es la diferencia. Suenan más y se implican más, entre comillas, porque tienen mayores recursos. Esto les permite probar 50 productos autóctonos, en lugar de sólo 4 ó 5 al año.
-Pero la huerta es la que es y los productos, desgraciadamente, no llegan para todos.
-Sí. Es una de las críticas que se hacen a Slow Food, pero hay que entenderlo. Los productos locales son estacionales, muchos se encuentran en vías de extinción y, lógicamente, se agotan. Eso es bueno, sobre todo, para el productor y porque no se engaña a nadie. Cuando ves ciertas cosas, y no vamos a dar nombres, sobre productos que nunca se agotan...
-¿Pongámonos a temblar?
-Pues significa que algo no se está haciendo bien. Si con el año tan malo que hemos tenido para la huerta a cuenta del exceso de pluviosidad, hubiésemos recogido la misma producción de otros años, que fue fenomenal, habría extrañado. Cuando ves una carta y compruebas que están cambiando los productos porque están ligados a las estaciones, el comensal debe saber valorar eso, no que todo el año tienes lo mismo.
-¿Qué productos han salvado de la desaparición?
-En Vizcaya el queso de la oveja carranzana de cara negra, la carne de la vaca Betizu, incluida la cecina. Fue un producto tradicional que ya se había perdido, el cabrito de la Azpi-gorri, los embutidos del Euskal-Txerri, las anchoas del Cantábrico en semiconserva... Eso da...
-¿Mucha confianza?
-Hay pescados como la sardina, el verdel y productos más modestos que iban a fábricas de harina de pescado porque no tenían una salida comercial. Gracias a técnicas artesanales muy depuradas, algunos ahumados están siendo demandados por grandes restaurantes. Hemos recuperado el 'Urezti', un txakoli de vendimia tardía, la cebolla mora de Zalla, el puerro del Duranguesado, la acelga enana de Derio, las habitas de Zalla, el Mungiako taloa...
-¿El uso de productos autóctonos redescubre una nueva cocina o limita la creatividad de los cocineros al apostar por 'lo de casa'?
-Más que limitar, amplía con riqueza. Podrán aportar más de cuantos más productos dispongan.
-¿La alta cocina ha recibido estos productos con alborozo y alegría?
-Están entusiasmados. Todos nos sentimos agradecidos y orgullosos. Que haya cosas que se habían perdido hace un siglo y que un cocinero tenga esa sensibilidad para decir 'yo quiero utilizar esto y voy a luchar contra viento y marea'... Hay muchos chefs que te sacan un plato de cualquier producto de esos que podríamos tildar de muy humildes y dotarles, además, de ese toque de genialidad. Hacer un queso con una raza de ovejas que las tienes en todo el mundo... Pues no sé. Es mejor hacer algo con un raza de vacas, con una variedad de uvas, con un vegetal o con una harina específicas que aportan unos matices que no ofrecen otros alimentos generalistas. Una vez más... ¡La biodiversidad contra la globalización!
-¿No temen correr el riesgo de recuperar con éxito un producto perdido y que luego se comercialice en masa?
-No. Hoy en día nos conocemos todos. Se están trabajando los reglamentos de estos pequeños productos. El riesgo es el control. Slow Food cuenta con un comité científico que igual que reconoce productos, también los desecha.
-¿Los cocineros vizcaínos coinciden con los japoneses en apoyar los productos de 'su' tierra?
-Sí. Se eligió Kioto por el respeto tan profundo que muestran a los productos tradicionales y en peligro de extinción. Lo estamos viendo con las verduras, razas autóctonas o con la elaboración de productos tradicionales derivados de la soja, como el tofu (requesón) y la yuba (nata). Ahora bien, aunque respetamos mucho, hay que saber en qué época estamos y aplicar la tecnología, la innovación y la investigación.
Visto en www.elcorreodigital.com
Enlace a la noticia: http://www.elcorreodigital.com/vizcaya/20090204/local/mariano-gomez-conozcamos-primero-200902041834.html
Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, por el que se establece el Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas.
Este real decreto tiene por objeto establecer las normas básicas y de coordinación del Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas (Programa nacional), y la regulación de la normativa zootécnica de los animales de raza y équidos registrados.
10 ANIVERSARIO DE ASOPORCEL Y JORNADAS
Asoporcel, la Asociación de criadores de la Raza Porco Celta, celebra su 10 aniversario.
Entre los distintos actos para conmemorar este decenio de trabajo, va a realizar las Primeiras Xornadas Galegas do Porco Celta los días 5,6 y 7 de febrero de 2009 en Lugo.
Enhorabuena y allí estaremos.
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