Por regla general y hace unos años, a la carne se la llamaba
carne, sin más... eso sí, de cerdo o de ternera: filete de cerdo, falda
de ternera, solomillo, lomo, gancillo, que es como le llaman en ciertas partes de Andalucía al solomillo, (no sé si con ese o con ce, porque nunca he visto esta expresión escrita), carrillera, morro, manitas...
Pero los tiempos están cambiando también para las vacas y ahora
tienen que disponer de muchos nombres y apellidos, que para eso son
animales nobles e, incluso, sagrados. Ya no vale decir sólo carne de
ternera, hay que hablar de la raza, de la trazabilidad, de la
procedencia, de lo que ha comido la vaca y de la madre que la parió. Y
está bien que así sea. Porque si somos lo que comemos, como dice ahora
todo el mundo con mayor o menor criterio (dicho sea de paso), mejor que
tengamos pedigree en nuestras propias carnes y conozcamos lo mejor
posible al objeto de nuestra comida y a toda su familia.
Las vacas, terneros y toros de Raza Retinta siempre estuvieron
por los campos gaditanos, las dehesas, las llanuras, la sierra, las
playas de Zahara y Bolonia... No despertaban gran interés (exceptuando a
sus ganaderos y lugareños). Formaban parte del paisaje y allí estaban
ellas siempre. Y digo siempre porque estuvieron con fenicios, visigodos,
romanos y árabes...
Los Reyes Católicos la seleccionaron como parte de la Cabaña
Real de Carreteros creada en 1447 para el transporte de mercancías desde
sus yacimientos hasta los puertos de exportación (tal vez por eso les
guste tanto el mar...). Es una de las tres razas de vacuno
puras y autóctonas de España, que llegó al sureste de Europa en tiempos
prehistóricos desde Oriente Medio.
Lo cierto es que tienen bastante parecido con los bisontes de
las pinturas rupestres, aspecto feroz y asilvestrado con una cornamenta
espectacular y un color de piel rojo intenso. La provincia de Cádiz
lidera actualmente el censo nacional con 117 ganaderías distribuidas por
sus diferentes comarcas, serranas y costera y siempre comiendo
arbustos, pastos, ramas bellotas... lo que encuentra. Siempre en
extensivo, andando por los campos, cortijos y dehesas. La preocupación
que desde hace años felizmente tenemos por todo lo que comemos hizo que
empezáramos a poner nuestros ojos en esta raza que ha ganado fama y
simpatía a lo largo de todo el país, mayoritariamente por su
alimentación y manejo natural, exento en principio de clembuteroles y
hormonas.
En Zahara de los Atunes, pequeña población pesquera y ganadera
situada en la costa de Cádiz, ahora destino turístico de primera fila,
se da una circunstancia muy particular. Es rica en atunes, de ahí su
nombre y en vacunos retintos, y como las carnes del atún rojo son tan
parecidas aparentemente a las del retinto, resulta bien lógico que sea
esta población la que dedique unas interesantes jornadas gastronómicas a
ambos reyes de tierra y agua.
La IV Ruta del Retinto se llevó a cabo en Zahara de
los Atunes. Un éxito espectacular. En sólo cuatro días se vendieron
51.537 tapas elaboradas con carne de retinto., en una población de poco
más de 1200 habitantes. Esto indica la fuerza que la gastronomía tiene a
la hora de atraer al turismo.
Indulto de Retinto.
Durante 4 días, 30 bares y restaurantes del pueblo presentaron
una tapa elaborada con carne de retinto a sus clientes y a un concurso
que cada año cobra más fama y entidad. Cada tapa, junto con una bebida,
vino o cerveza, tiene un precio fijo e igual para todos
los establecimientos: 3 euros. Un jurado profesional, y a ciegas, probó
días antes de celebrarse la Ruta, cada una de las tapas y
posteriormente, las seleccionadas se volvieron a probar, esta vez en sus
respectivos establecimientos. Juan Valdés, el propietario de La Castillería, en Vejer de la Frontera, uno de los mejores restaurantes de carnes del país, un sabio en la materia y Sacha Hormaechea, del famoso restaurante Sacha de Madrid estuvieron este año entre los cinco expertos que conformaron el jurado profesional.
La imaginación y cuidado que los participantes ponen en la
creación de su respectiva tapa y en el bautizo de la misma, hay que
darle un nombre, es muy destacable. Por ejemplo una de ellas Tapa Rabo,
que ganó el Premio al Concepto Tapa, imita a un helado magnum,
con su palito y su cobertura esta vez de pistachos molidos, que envuelve
a una farsa elaborada con rabo de retinto... ¡claro! La presentó el
restaurante Antonio, que raro es el año que no consigue alguno de los premios.
Cubitos de retinto.
El primer premio se otorgó a la tapa en la que la carne de
retinto tuviera un fuerte protagonismo, amén de estar arropada por una
elaboración especial y diseñada para concurso. Fue para Cubitos de retinto, mostaza, crujiente y semillas de sésamo, del restaurante pizzería Cristóbal. La bien diseñada y perfectamente estudiada Sorpresa Esférica, un Ferrero Roché de retinto, se llevó el segundo premio, y el tercer galardón fue a manos del Indulto de Retinto, un lomo escabechado que mostraba la gran calidad de estas carnes. El Premio a la Originalidad fue para la tapa denominada Retinto al estilo romano, elaborada a base de cadera de retinto ahumada. Un homenaje a la antigüedad de estas carnes.
'Retinto al estilo romano'.
Conclusión, un gran concurso para resaltar la importancia gastronómica de esta raza y la de Zahara de los Atunes, que supo combinar la fiesta gastronómica con una carrera de caballos sobre la espléndida playa y un campeonato de Polo Beach, respaldado por patrocinios como el de la firma Lustau y las cervezas Cruzcampo, para constatar que ambos se llevan bien y que hay sitio para todos. Barbadillo, como todos los años, también sigue apostando por Zahara.
Esta raza tiene un gran futuro por delante. Autóctona, libre y amante de la playa.
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