Veterinario jefe de la sección de Sanidad y Producción Animal de Zamora.
Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León.
Hablaré de razas autóctonas y de diversidad genética y para ello es básico precisar una serie de conceptos como selección natural, raza, diversidad genética y sobre todo conservación del patrimonio genético, un patrimonio natural del que apenas se habla. Se habla mucho de iglesias románicas, que están muy bien, pero muy poco de un patrimonio natural y ganadero como son nuestras razas autóctonas.
La selección natural es la supervivencia y posibilidades de reproducción de aquellos animales mejor adaptados, algo que se ha conseguido generación tras generación y que determina que, al final, tengamos los animales que están mejor adaptados al medio físico y biológico.
El concepto de raza tiene muchas definiciones pero fundamentalmente es la población por debajo de la especie, con el mismo origen geográfico, que genéticamente es diferente de otras poblaciones de la misma especie y que ha estado aislada reproductivamente. Además, debido a la selección natural y a la mano del hombre, existen unas características morfológicas y productivas que determinan esa raza y que se transmiten hereditariamente. En definitiva, eso diferencia una raza de otra.
La selección natural es la supervivencia y posibilidades de reproducción de aquellos animales mejor adaptados, algo que se ha conseguido generación tras generación y que determina que, al final, tengamos los animales que están mejor adaptados al medio físico y biológico.
El concepto de raza tiene muchas definiciones pero fundamentalmente es la población por debajo de la especie, con el mismo origen geográfico, que genéticamente es diferente de otras poblaciones de la misma especie y que ha estado aislada reproductivamente. Además, debido a la selección natural y a la mano del hombre, existen unas características morfológicas y productivas que determinan esa raza y que se transmiten hereditariamente. En definitiva, eso diferencia una raza de otra.
Hay unos elementos clave en las razas que son muy importantes de cara a la calidad, como el origen geográfico al cual está adaptada; la base genética que la diferencia de otros grupos subespecíficos y las características morfológicas y productivas que son hereditarias y que son capaces de trasmitir a la descendencia. Asimismo, hay un mecanismo genético de aislamiento reproductivo que es muy importante y que ha dado lugar a que un conjunto de genes vaya en una determinada dirección y conforme unas características morfológicas y genéticas diferenciales.
Hoy el aislamiento geográfico no existe y por eso tenemos los libros genealógicos; antes era muy sencillo porque había un aislamiento reproductivo que hoy no existe.
Las razas se han desarrollado en función de diferencias culturales y geográficas de los pueblos para satisfacer necesidades humanas según las costumbres en materia de alimentación y agricultura. De hecho, en las razas, aunque se han producido por la selección natural y por ese mecanismo de aislamiento reproductivo genético, ha intervenido la mano humana para modelarla en un determinado sentido o para generar una determinada aptitud productiva en beneficio del hombre. La mano del hombre seleccionó durante mucho tiempo los animales y modeló la selección natural de estos animales a través de distintos sistemas y a través de la interacción entre medio-sistema-raza y lo que se ha conseguido es una gran variedad de productos tradicionales, que es lo interesante de cara a las producciones de las razas autóctonas.
Existe una estrecha relación entre la raza y el medio de origen y entre la raza y el sistema de producción. Esto es muy importante para las razas autóctonas, debe ser exclusivo para las denominaciones de calidad y desde luego la raza es un factor determinante en las características del producto a proteger con una denominación. Esa es la guerra que hay que ganar con las denominaciones de calidad a través de las razas autóctonas. Esa es la guerra y no otras, porque las razas autóctonas las tienen perdidas.Decía Dobzhansky que la raza no es una entidad estática, sino un proceso. Evidentemente una raza se ha ido modelando por la mano del hombre y, por poner un ejemplo, la asturiana de los valles que hoy tenemos no es la misma que hace 75 años. Entre otros motivos, porque ha perdido su función básica inicial que era producir trabajo y terneros y hoy se dedica exclusivamente a la carne. La raza así entendida es un ente dinámico, es un proceso.
Lo mismo ocurre con el asno zamorano actual y el de finales del siglo XIX. Entonces se seleccionaban para cubrir yeguas y producir buenas mulas. Como no se produjeron buenas mulas, los paisanos de Aliste, Sanabria y Carballeda buscaron animales pequeñitos donde se pudieran subir, que no dieran mucho trabajo y no comieran mucho.
Sobre la diversidad de los animales domésticos hay que destacar la variedad y variabilidad de organismos vivos, tanto silvestres como domésticos y de los ecosistemas de los que forman parte. Siempre hablamos de las especies silvestres y nunca de las domésticas, hay que conservarlas porque eso supone mantener la biodiversidad, pero dentro de las especies silvestres hay mucha menos diversidad genética que dentro de las razas autóctonas domésticas y no se ha captado muy bien esta idea. Nos olvidamos de un patrimonio genético que está ahí, con una diversidad genética que es admirable después de cientos de generaciones, y eso lo han hecho los hombres.
En el árbol filogenético de los animales domésticos que hoy tiene el hombre aparecen las especies más comunes, pero podría hablarse de cientos de razas autóctonas, de miles en algunos casos. Hablamos de una diversidad genética.
Al hablar de razas autóctonas es inevitable hablar de conservación de recursos genéticos animales por esa variedad de organismos vivos que representan dentro de una misma especie, cuando no en distintas especies ¿Por qué hay que conservar las razas? Por varias razones básicas:
1. Razones genético productivas: diversidad genética de adaptación y aprovechamiento de recursos naturales, que se han logrado después de muchos cientos de generaciones.
2. Causas científicas: hay procesos fisiológicos que todavía no se entienden bien y esas adaptaciones nos pueden hacer entender cómo pueden ser esos sistemas de adaptación.
3. Razones culturales: serían suficientes para conservar una raza autóctona. Cuando muere una raza autóctona, en cierta medida, se pierde la cultura tradicional de la que ha formado parte.
Respecto al uso sostenible, se ha hablado mucho, es aquel que satisfaga las necesidades del presente sin poner en peligro las capacidades de las generaciones futuras para atender sus propias necesidades. Supone utilizar la biodiversidad de modo racional. Significa hablar de una responsabilidad compartida en el uso de los recursos genéticos animales y emplear un principio de precaución en la utilización de los recursos para que no nos quedemos sin ellos, que ya nos hemos quedado sin bastantes en España. A pesar de que España sigue siendo, con mucho, el país de Europa que mayor patrimonio genético tiene, afortunadamente, somos la envidia de Europa a pesar que hay razas que han dejado de existir.
Las razas se han desarrollado en función de diferencias culturales y geográficas de los pueblos para satisfacer necesidades humanas según las costumbres en materia de alimentación y agricultura. De hecho, en las razas, aunque se han producido por la selección natural y por ese mecanismo de aislamiento reproductivo genético, ha intervenido la mano humana para modelarla en un determinado sentido o para generar una determinada aptitud productiva en beneficio del hombre. La mano del hombre seleccionó durante mucho tiempo los animales y modeló la selección natural de estos animales a través de distintos sistemas y a través de la interacción entre medio-sistema-raza y lo que se ha conseguido es una gran variedad de productos tradicionales, que es lo interesante de cara a las producciones de las razas autóctonas.
Existe una estrecha relación entre la raza y el medio de origen y entre la raza y el sistema de producción. Esto es muy importante para las razas autóctonas, debe ser exclusivo para las denominaciones de calidad y desde luego la raza es un factor determinante en las características del producto a proteger con una denominación. Esa es la guerra que hay que ganar con las denominaciones de calidad a través de las razas autóctonas. Esa es la guerra y no otras, porque las razas autóctonas las tienen perdidas.Decía Dobzhansky que la raza no es una entidad estática, sino un proceso. Evidentemente una raza se ha ido modelando por la mano del hombre y, por poner un ejemplo, la asturiana de los valles que hoy tenemos no es la misma que hace 75 años. Entre otros motivos, porque ha perdido su función básica inicial que era producir trabajo y terneros y hoy se dedica exclusivamente a la carne. La raza así entendida es un ente dinámico, es un proceso.
Lo mismo ocurre con el asno zamorano actual y el de finales del siglo XIX. Entonces se seleccionaban para cubrir yeguas y producir buenas mulas. Como no se produjeron buenas mulas, los paisanos de Aliste, Sanabria y Carballeda buscaron animales pequeñitos donde se pudieran subir, que no dieran mucho trabajo y no comieran mucho.
Sobre la diversidad de los animales domésticos hay que destacar la variedad y variabilidad de organismos vivos, tanto silvestres como domésticos y de los ecosistemas de los que forman parte. Siempre hablamos de las especies silvestres y nunca de las domésticas, hay que conservarlas porque eso supone mantener la biodiversidad, pero dentro de las especies silvestres hay mucha menos diversidad genética que dentro de las razas autóctonas domésticas y no se ha captado muy bien esta idea. Nos olvidamos de un patrimonio genético que está ahí, con una diversidad genética que es admirable después de cientos de generaciones, y eso lo han hecho los hombres.
En el árbol filogenético de los animales domésticos que hoy tiene el hombre aparecen las especies más comunes, pero podría hablarse de cientos de razas autóctonas, de miles en algunos casos. Hablamos de una diversidad genética.
Al hablar de razas autóctonas es inevitable hablar de conservación de recursos genéticos animales por esa variedad de organismos vivos que representan dentro de una misma especie, cuando no en distintas especies ¿Por qué hay que conservar las razas? Por varias razones básicas:
1. Razones genético productivas: diversidad genética de adaptación y aprovechamiento de recursos naturales, que se han logrado después de muchos cientos de generaciones.2. Causas científicas: hay procesos fisiológicos que todavía no se entienden bien y esas adaptaciones nos pueden hacer entender cómo pueden ser esos sistemas de adaptación.
3. Razones culturales: serían suficientes para conservar una raza autóctona. Cuando muere una raza autóctona, en cierta medida, se pierde la cultura tradicional de la que ha formado parte.
Respecto al uso sostenible, se ha hablado mucho, es aquel que satisfaga las necesidades del presente sin poner en peligro las capacidades de las generaciones futuras para atender sus propias necesidades. Supone utilizar la biodiversidad de modo racional. Significa hablar de una responsabilidad compartida en el uso de los recursos genéticos animales y emplear un principio de precaución en la utilización de los recursos para que no nos quedemos sin ellos, que ya nos hemos quedado sin bastantes en España. A pesar de que España sigue siendo, con mucho, el país de Europa que mayor patrimonio genético tiene, afortunadamente, somos la envidia de Europa a pesar que hay razas que han dejado de existir.
¿Cuál es el valor de las razas autóctonas? Las razas tienen unas cualidades que las hacen idóneas para su utilización en los ecosistemas donde se han formado, la adaptación es fruto de cientos de generaciones y es la garantía y defensa de unos modos de producción muy competitivos en calidad de producciones que han llegado hasta nosotros. En el caso de razas de protección especial es necesario mantener un sistema de ayudas que equilibre las diferencias de las producciones de las razas especializadas. Entre las grandes capacidades y valores que tienen destacan:
Es un conjunto de características que se heredan y que permiten superar las variaciones aleatorias y adversas del medio sin disminuir demasiado su capacidad productiva. Esta rusticidad viene determinada por la selección natural, porque la rusticidad y medio ambiente difícil son correlativos y porque la rusticidad es un efecto de la interacción entre los genes y el ambiente. Es una capacidad que no se puede medir en términos de productividad ni mucho menos, pero sí otorga a estas razas capacidad para amortiguar situaciones de déficit nutricional con las reservas corporales necesarias. Son capaces de adaptarse a los cambios y en época de penuria alimenticia sostenerse con reservas. Tienen una gran capacidad para recuperar rápidamente el estado o condición corporal tan pronto como aparece una situación de bonanza nutricional y esa capacidad es demostrable en cualquier raza autóctona que está en un sitio aprovechando cosas que cualquier otra raza no puede aprovechar. Además, tienen una adaptación muy importante a las variaciones aleatorias del clima y buena termorregulación. Las razas autóctonas tienen capacidad de adaptación a los accidentes topográficos -desniveles- y aptitud para la marcha -distancias- y de obtener provecho de un territorio muy heterogéneo, demostrando un comportamiento adaptado a la vegetación -selectividad, capacidad de ingestión y digestiva-. Además, tienen resistencia natural a las enfermedades infecciosas y parasitarias comunes al medio, están adaptadas a un nicho biológico y por ello normalizan eficientemente las infecciones. Pueden convivir con parasitosis que no llegan a enfermedad, estar adaptadas y ser resistentes.2. Autonomía alimenticiaSon animales capaces de adaptarse a un manejo pecuario donde las intervenciones del criador son limitadas y a veces mínimas, en ocasiones se limita a aportar alguna cantidad alimenticia en épocas de déficit nutricional. Además, tienen autonomía para afrontar la extrema estacionalidad, transformando eficientemente recursos agroforestales -minimiza o consigue recursos para mantenerse hasta la época en la que recuperan su condición corporal y también tienen una autonomía muy interesante para transformar de forma muy competitiva subproductos infrautilizados, que no son aprovechables desde ningún punto de vista agrícola y tampoco por ninguna otra especie que no esté así adaptada. Además son animales capaces de maximizar la utilización energética en favor de las necesidades de mantenimiento de la producción, tiene una gran adaptación a los ciclos del medio natural y esto conlleva
grandes ventajas en la economía pecuaria, porque estos animales rebajan mucho los costes de alimentación.
3. Valor ecológico y medioambientalLas razas autóctonas están integradas en sistemas ecológicos que contribuyen al mantenimiento del medio de manera muy notoria. Tienen una capacidad de mantenimiento de la diversidad floral muy notable, ayudando a que el medio sea más biodiverso y desde luego es un sistema imprescindible para el mantenimiento de determinados ecosistemas valiosísimos de pastos, dehesas y espacios naturales protegidos. Imaginaos unos pastizales o una dehesa si no fuera por las razas autóctonas, qué sistema de aprovechamiento tendrían.
Ayudan al mantenimiento de la riqueza forestal con la eliminación o control del estrato herbáceo y arbustivo -ramoneadores- que disminuyen la incidencia de los incendios forestales.
A ver cuándo le empieza a llegar algún tipo de ayuda a las razas autóctonas por su labor en el mantenimiento del medio. Además, sin duda alguna, contribuyen a la conservación de las vías pecuarias como corredores ecológicos, que son la flor y nata de nuestro país medioambientalmente hablando y la envidia de muchos países europeos. Tenemos cañadas, caminos y veredas por 125.000 kilómetros aproximadamente y nuestras razas autóctonas han contribuido a ello durante siglos.
4. Riqueza económica y socialTodavía constituyen la base de muchas producciones extensivas bovinas, ovinas, caprinas y porcinas. Un ejemplo típico es el cerdo ibérico y su producción sostenible en muchas áreas del sudoeste y el centro oeste español. Desde luego, es una herramienta muy importante para fijar población en el medio rural, porque son animales que constituyen las bases del aprovechamiento de algunos recursos naturales. Es impensable pensar en esos aprovechamientos sin pensar en las razas autóctonas. Desde este punto de vista, podrían mejorar las condiciones de vida de la población por el incremento de la calidad, competitividad y valor añadido de los productos. En las denominaciones de calidad y en los productos diferenciales es donde hay que incidir, no hay una panacea para las razas autóctonas, no existe, pero sí hay muchas cosas que pueden contribuir a que realmente sean un medio de vida y a que mejoren la vida del medio rural.
Desde luego, esta es una herramienta de marketing muy buena, que vende mucho, pero a veces tiene una pega, se vende lo que no deben vender las razas autóctonas. A veces se ponen fotos de razas autóctonas y se comercializan productos que no han sido elaborados a partir de esas razas autóctonas. Es ahí donde hay que luchar, contra estos fraudes.
5. Uso sostenible de los recursos genéticos y agroambientalesSon animales que realmente se integran en los agro-silvo-sistemas potenciando su conservación. Además ofrecen grandes ventajas medioambientales que suponen un recurso interesante.
6. La gran calidad de las produccionesLa calidad es la capacidad para satisfacer las expectativas de los consumidores. Las razas autóctonas ofrecen una buena salubridad desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, por los sistemas de explotación, y ofrecen unas buenas cualidades organolépticas -textura, terneza, jugosidad, sabor, olor- debido a los sistemas naturales de aprovechamiento de pastos en la mayor parte de las razas autóctonas. Destacan por sus cualidades nutritivas y existe una influencia racial en caracteres como la grasa intramuscular, la capacidad de retención de agua, el color o la terneza en el caso de la carne. En estos factores influye de forma determinante la raza.
El origen geográfico y el sistema de producción también diferencian a los productos tradicionales.
Además, acumula una calidad social importante desde el punto de vista ganadero, porque están obtenidos en buenas condiciones de bienestar animal y acordes con el medio ambiente. Europa nos está volviendo locos con el tema del bienestar animal, que está representando ahora mismo uno de los pilares básicos de toda explotación ganadera. Este año por primera vez en la PAC va a entrar en juego el bienestar animal que implica que todo agricultor o ganadero que opte a ayudas de la UE debe cumplir una serie de mínimos.
7. El gran valor es la reserva genéticaEs un largo proceso de selección obtenido de la adaptación al medio de muchas generaciones de ganaderos y es un patrimonio vivo, de todos, y todos contribuimos a la conservación y mantenimiento de estos equilibrios sobre el medio. Así que la mejor manera de conservar una raza es usarla, comérsela. Cuando eso se hace quiere decir que la cosa va bien.
8. Patrimonio cultural
1. Las razas autóctonas gozan de una gran rusticidad
Las razas autóctonas forman parte de una cultura tradicional de generaciones y generaciones y es una manifestación de parte de esa cultura. Cuando desaparece una raza desaparece parte de esa cultura tradicional, así que sólo por esto merecería la pena que todos contribuyésemos -también las administraciones- a la conservación. Hay que tener en cuenta que sólo se pueden evaluar razas antiguas a partir de ejemplos vivos.
Hay unos criterios de catalogación de las razas en función del tamaño de la población, de la tendencia actual, número de rebaños, grado de crianza en pureza y cruzamientos...
Además, la FAO tiene otros criterios que realmente son los que están asumiendo todos los países.
En España contamos con 132 razas autóctonas catalogadas oficialmente, pero hay más.
Hay especies ovina, bovina, caprina, caballar, asnal, porcina y gallinas; en peligro de extinción está el 81% de las razas (108) y sólo el 19% está en fomento (24). No se pretende invertir esta balanza, porque va a ser muy complicado invertirla totalmente, pero sí se pueden hacer cosas.
Se dan muchas ayudas, pero hacen falta ideas y dinamismo por parte de las asociaciones de criadores y que las administraciones contribuyan.
En el espacio galaico leonés donde hay 21 razas autóctonas de seis especies animales. En fomento está la asturiana de los valles y la rubia gallega, mientras que en peligro de extinción se encuentran la alistana-sanabresa, la asturiana de la montaña, la vianesa, la limiana, la frieiresa y la caldelá, todas son castañas. Una vaca paradigmática es la alistana-sanabresa.
Podemos ver razas de cabras en este entorno prácticamente desaparecidas que son de aptitud cárnica más que lechera. También en porcino, en este entorno queda el cerdo celta -en una línea desde el sur de Galicia a Valencia, la parte superior pertenece al tronco celta y la inferior al ibérico, al cerdo negro-. Es un cerdo blanco que se lo han comido en los sitios industriales y que se está recuperando en Asturias y Galicia. En caballos españoles, en nuestro entorno, hablamos del asturcón, del caballo de pura raza gallega, del losino y del hispano bretón. También destaca el asno zamorano, que está en peligro de extinción, con la supervivencia actual de 1.200 animales.
Hay unos criterios de catalogación de las razas en función del tamaño de la población, de la tendencia actual, número de rebaños, grado de crianza en pureza y cruzamientos...
Además, la FAO tiene otros criterios que realmente son los que están asumiendo todos los países.
En España contamos con 132 razas autóctonas catalogadas oficialmente, pero hay más.Hay especies ovina, bovina, caprina, caballar, asnal, porcina y gallinas; en peligro de extinción está el 81% de las razas (108) y sólo el 19% está en fomento (24). No se pretende invertir esta balanza, porque va a ser muy complicado invertirla totalmente, pero sí se pueden hacer cosas.
Se dan muchas ayudas, pero hacen falta ideas y dinamismo por parte de las asociaciones de criadores y que las administraciones contribuyan.
En el espacio galaico leonés donde hay 21 razas autóctonas de seis especies animales. En fomento está la asturiana de los valles y la rubia gallega, mientras que en peligro de extinción se encuentran la alistana-sanabresa, la asturiana de la montaña, la vianesa, la limiana, la frieiresa y la caldelá, todas son castañas. Una vaca paradigmática es la alistana-sanabresa.
Podemos ver razas de cabras en este entorno prácticamente desaparecidas que son de aptitud cárnica más que lechera. También en porcino, en este entorno queda el cerdo celta -en una línea desde el sur de Galicia a Valencia, la parte superior pertenece al tronco celta y la inferior al ibérico, al cerdo negro-. Es un cerdo blanco que se lo han comido en los sitios industriales y que se está recuperando en Asturias y Galicia. En caballos españoles, en nuestro entorno, hablamos del asturcón, del caballo de pura raza gallega, del losino y del hispano bretón. También destaca el asno zamorano, que está en peligro de extinción, con la supervivencia actual de 1.200 animales.