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jueves, 13 de diciembre de 2012

El queso más antiguo del mundo.

ANTONIO MADRIDEJOS / Barcelona
http://www.elperiodico.com/es/noticias/sociedad/queso-mas-viejo-del-mundo-2271016

El procesamiento de la leche para fabricar queso empezó hace al menos 7.500 años, según confirma el análisis químico de unas cerámicas de esa antigüedad localizadas en Polonia. Los fragmentos, que corresponden a 34 vasijas, fueron descubiertos hace años en varios yacimientos de la región de Cuyavia (Kujawy) y ya entonces se sugirió que con ellos se podría haber fabricado queso, puesto que tienen unos pequeños agujeros a la manera de colador o tamiz, pero no ha sido hasta ahora que se ha podido confirmar.

Concretamente, los autores del trabajo han comprobado, mediante el uso de biomarcadores lípidos, que las cerámicas tenían sedimentos con ácidos grasos, lo que descarta la posibilidad de que los recipientes se emplearan para fabricar cerveza, que era una de las posibles alternativas. Para simple mantequilla tampoco hubieran sido necesarios los agujeros. Los trozos de cerámica fueron encontrados junto a huesos de animales domésticos, fundamentalmente vacas.
El nuevo trabajo, encabezado por Richard Evershed, Mélanie Salque y otros investigadores de la Universidad de Bristol, en el Reino Unido, ha contado también con la participación de colegas de las universidades de Princeton (EEUU) y Lodz, Gdansk y Poznan (Polonia). Los detalles de la investigación se han publicado en la revista Nature.
La fabricación de queso no es tan sencilla. Se requiere coagular la leche por fermentación, por ejemplo, y luego separar la cuajada semisólida, donde están la mayor parte de proteínas y grasas, de la lactosa concentrada en el suero líquido. Los numerosos agujeros, que miden entre dos y tres milímetros, se utilizaban para este proceso.
Los mismos investigadores confirmaron que los restos de cerámica sin agujeros, también presentes en los yacimientos, no fueron utilizados para procesar leche. En algunas ollas han aparecido grasas animales, previsiblemente porque se usaron para cocinar animales, mientras que en otros fragmentos hay restos de cera de abejas. Según los autores del trabajo, la cera pudo emplearse para impermeabilizar y sellar poros en "botellas" de agua.

Antecedentes en Anatolia

En investigaciones previas en Anatolia se habían detectado recipientes con sedimentos lácteos de una época casi coetánea, pero los científicos no pudieron determinar que la leche hubiera sido procesada. Lo mismo sucedió con unas cerámicas de hace 7.000 años encontradas en Libia

La transformación de la leche y en particular la producción de queso fueron esenciales en las primeras sociedades agrícolas porque permitieron la conservación del producto de una forma no perecedera y transportable. Además, la transformación de la leche la hacía más digerible en un momento en que la intolerancia a la lactosa era mucho más habitual que en la actualidad. El queso, en definitiva, fue una forma muy eficaz de aprovechar los beneficios nutricionales de la leche en sociedades muy dependientes de la ganadería.
FEDERAPES